Yumurtanın Yapısı

Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde  yumurta deyimi altında tavuk yumurtası anlaşılır. Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu, kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.

Bitkisel ürünlerin hayvansal proteine çevrildiği en kârlı gıda maddesi sütten sonra yumurtadır.  Ayrıca doğal ambalajı ile bayatlaması dışında hiçbir şekilde hille yapılamaması da yumurtaya diğer gıda maddelerine nazaran ayrı bir önem kazandırmaktadır.

Yumurtanın Oluşumu

Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar; 12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda yumurtlamaya devam ederler. Yumurta tavukların 70-75 cm uzunluğunda olan dölerme organlarındaki bir dizi aşamalardan sonra 24-25 saate oluşur. Yumurtanın oluşumu , yumurta sarısının ovaryumda gelişmesiyle başlar. Bu kısım tavuklarda faal olan yalnız sol ovaryumdaki foliküller içinde gelişmesini tamamlamış ve sayıları 3500-400 arasında değişen beyazımsı, 1. 0-1. 5 mm büyüklükte ovaryumlarda kaynaklanır.Yumurtlama zamanı gelen tavuklarda önce 5-6 folikül içinde bulunan ovumlar hızlı bir gelişme gösterir.  Yumurta sarısın oluşturacak olan ovumun ağırlığı günde yaklaşık 2 g artarak 8-10 günde 15-20 g’a ulaşır. Ovumun gelişmesi sırasında oluşan kısımlar ayrı ayrı tabakalar halinde birbiri üzerine yığılarak asıl yumurta sarısını meydana getirir. Foliküller olgun hale gelince zarları patlar serbest hale gelen foliküller infindibulum’a düşer ve buradan kıvrıntılı yumurta kanalına geçer. Döllenme burada olur Gelişmiş yumurta sarısı yumurtalığın damarsız bir tarafında üzerindeki bir zarla birlikte 15-20 dakikada döllenmenin olduğu yumurta kanalının (ovidukt) başlangıç kısmına (ostium) daha sonra da yumurta akının kısmen oluştuğu 25 cm uzunluğundaki magnum kısmına gelir. Burada yumurta sarısının etrafını saran ak kısım, sertleşerek yumurta sarısını dağılmaktan korur. Magnumda uzun eksen etrafında dönerek ilerleyen yumurta sarısı, bu sırada yumurta kanalının üst bölümündeki bezlerin salgıladığı yumurta akıyla sarılır . Burada yumurta sarısını tutan şalaza denilen bağlar oluşur. Magnumun ardından akla sarılı yumurta sarısı kanalın yaklaşık 10 cm uzunluğundaki istmus denilen oldukça sert bir kısma gelir. İstmus denilen bölümde yumurtanın kabuk zarı ve uterusta bezlerin salgıladığı kireçli sıvı ile kabuk oluşur. Burada yumurtanın iç ve dış zarları oluşur. İstmusta yaklaşık bir saat kalan zarla çevrili yumurta , yaklaşık 10 cm uzunluğundaki uterus a gelir. Burada yumurtanın geri kalan kısmı 5 saat içinde oluşur.  Uterusta geriye kalan 15-16 saat içinde de yumurtanın dört tabakalı olan kabuk kısmı yapılır. Kabuklu yumurtadan 6 cm uzunluğundaki vajinaya geçer. Burada yumurta cilası denilen kutiküla ile örtülür. Böylece gelişimini tamamlamış olan yumurta kuluakadan dışarı ulaştırılır.

http://homepage.uludag.edu.tr/%7Emtayar/yumurtahijyeni_dosyalar/image002.jpg

Yumurta Türleri

Tavuk yumurtası

Oval şekilde olan tavuk yumurtalarının ağırlığı yaşa ve ırka bağlı olarak 50-60 g  arasındadır. Renkleri beyazdan sarıya kadar değişir. Asya ırkları ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak renkli olan porlar belirgindir.

Ördek yumurtası

Küt uçlu, bazen uzunca ve oval şekildedir. Ağırlığı 60-70 g  arasında değişir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasında değişir. Ördek yumurtalarının rengi yeşilimsi , kahverengi veya sarımsı beyaz olur. Ördek yumurtalarının kabukları parlaktır. Parmaklar arasında tutulduğunda yağlı duygusu verir. Porları çok ince olduğundan kolay tanınamaz. Kabuğu ince ve şeffaf yapıdadır. Ördek yumurtasının sarı kısmı oldukça büyüktür.

Kaz yumurtası

Beyaz renkte büyük yumurtalardır.

Hindi yumurtası

Şekilleri oval olan hindi yumurtalarının ağırlığı 60-75 g  arasındadır. Yumurtanın genişliği 4-5 cm. kadardır. Renkleri kırmızımsı-sarıdır.  Kabuğu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat görünümlüdür.

Martı yumurtası

Şekilleri renkleri ve büyüklükleri değişiklik gösterir. Genellikle yeşilimsi mavi veya zeytin yeşili renkte olurlar. Kabuğunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama ağırlığı 40 g . kadardır.