Yumurtanın Besleyici Özelliği

Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besinimizdir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok esansiyel besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle “besleyici değeri yüksek” besin olarak tanımlanmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “esansiyel amino asitleri” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda % 93,7 iken bu değer sütte % 84,5, balıkta % 76, sığır etinde % 74. 3’dür.

İnsanların ihtiyacı olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip yumurtalarda 13 adet vitamin ve mineral vardır. Enerji bakımından 100 g. tüm yumurta 163, yumurta akı 37, yumurta sarısı 350 kalori sağlar. Besin değeri yönünden et ve sütle karşılaştırıldığında bir yumurtanın (55g ) 40 g. yağlı sığır etine veya 100 g. yağlı süte eşit olduğu söylenebilir.  Çeşitli hastalıkların diyet tedavisinde, çoğu hastalığın nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin maddesidir.    Yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemdeki miktarına bağlıdır. Yumurta sarısında bulunan % 32. 6 oranındaki yağ yumurtaya beslenme fizyolojisi açısından özel bir değer sağlar. Yumurta sarısı fosfolipidleri,özellikle lesitin,kolesterol ve sefalin’i fazla miktarda içermektedir. Her ne kadar kolesterol bakımından zengin olması nedeniyle belirli bir yaştan sonra yenilmemesi gerektiği öne sürülse de,bu tez günümüzde geçerliliğini yitirmiştir.  Bir yumurta 50-75 arasında kalori verdiğinden düşük enerjili diyetler için son derece uygundur. Yumurta özellikle kalsiyum,fosfor ve demir bakımından insan beslenmesinde iyi bir yardımcı besin maddesidir. Bu olumlu etkileri yanında çok miktarda çiğ yumurta akı bulunan, biotinden yetersiz diyetle beslenen insanlarda sindirim sistemi bozuklukları,yorgunluk,depresyon kas ağrıları ve deride yaralar şekillenir. Yumurta akında “avidin” adı verilen protein ,biotin metabolizmasını engelleyerek biotin yetersizliğine yol açar. Yumurta akı pişirildiği zaman avidinin anti-biotin etkisi yok olmaktadır. Yumurtanın beslenmedeki önemi içermiş olduğu yüksek biyolojik değerli protein, yağ, vitamin ve mineral maddelerden ileri gelmektedir. Ekonomik, kolayca hazırlanan ve kolayca sindirilebilen yumurta et, süt, balık proteini ile eşdeğer tutulan yüksek biyolojik değere sahip protein içermektedir.

http://img1.loadtr.com/b-309222-YUMURTA.jpg

Yumurtanın Kimyasal Bileşimi

Yumurtanın % 65. 6’sı su,% 12,1’i proteinli maddeler,% 10,5’i yağlar % 0. 9’u karbonhidratlar ve % 10. 9’u mineral maddelerden oluşur.

Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 g. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 g. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin)şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir,karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı   proteinlerinin yaklaşık % 63’ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir.

Protein

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 g. protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır. Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur. Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur. İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30’u karşılanmış olur. Tabloda 100 g. yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı gösterilmiştir.

Lipid

Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30’un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10’un üzerine çıkmamalıdır.

Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2’si olein ve palmitin, % 25. 22si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.

Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

Vitamin

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Tabloda büyükçe bir tavuk yumurtasındaki vitaminler gösterilmiştir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Mineraller

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.

Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.

Tablo Yumurtada bulunan  mineral

maddelerin miktarları (mg) (yenilebilen Kısım)

Mineral

(mg)

Tüm

yumurta

Yumurta

sarısı

Yumurta

akı

Kalsiyum

28

26

4

Demir

1. 04

0. 95

0. 01

Magnezyum

6

3

3

Fosfor

90

86

4

Potasyum

65

15

45

Sodyum

69

8

50

Çinko

0. 72

0. 58

0. 01

Yumurtanın besleyici değeri

Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besinimizdir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok esansiyel besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle “besleyici değeri yüksek” besin olarak tanımlanmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan “esansiyel amino asitleri” yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda % 93,7 iken bu değer sütte % 84,5, balıkta % 76, sığır etinde % 74. 3’dür.

İnsanların ihtiyacı olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip yumurtalarda 13 adet vitamin ve mineral vardır. Enerji bakımından 100 g. tüm yumurta 163, yumurta akı 37, yumurta sarısı 350 kalori sağlar. Besin değeri yönünden et ve sütle karşılaştırıldığında bir yumurtanın (55g ) 40 g. yağlı sığır etine veya 100 g. yağlı süte eşit olduğu söylenebilir.  Çeşitli hastalıkların diyet tedavisinde, çoğu hastalığın nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin maddesidir.    Yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemdeki miktarına bağlıdır. Yumurta sarısında bulunan % 32. 6 oranındaki yağ yumurtaya beslenme fizyolojisi açısından özel bir değer sağlar. Yumurta sarısı fosfolipidleri,özellikle lesitin,kolesterol ve sefalin’i fazla miktarda içermektedir. Her ne kadar kolesterol bakımından zengin olması nedeniyle belirli bir yaştan sonra yenilmemesi gerektiği öne sürülse de,bu tez günümüzde geçerliliğini yitirmiştir.  Bir yumurta 50-75 arasında kalori verdiğinden düşük enerjili diyetler için son derece uygundur. Yumurta özellikle kalsiyum,fosfor ve demir bakımından insan beslenmesinde iyi bir yardımcı besin maddesidir. Bu olumlu etkileri yanında çok miktarda çiğ yumurta akı bulunan, biotinden yetersiz diyetle beslenen insanlarda sindirim sistemi bozuklukları,yorgunluk,depresyon kas ağrıları ve deride yaralar şekillenir. Yumurta akında “avidin” adı verilen protein ,biotin metabolizmasını engelleyerek biotin yetersizliğine yol açar. Yumurta akı pişirildiği zaman avidinin anti-biotin etkisi yok olmaktadır. Yumurtanın beslenmedeki önemi içermiş olduğu yüksek biyolojik değerli protein, yağ, vitamin ve mineral maddelerden ileri gelmektedir. Ekonomik, kolayca hazırlanan ve kolayca sindirilebilen yumurta et, süt, balık proteini ile eşdeğer tutulan yüksek biyolojik değere sahip protein içermektedir.

Yumurtanın kimyasal bileşimi

Yumurtanın % 65. 6’sı su,% 12,1’i proteinli maddeler,% 10,5’i yağlar % 0. 9’u karbonhidratlar ve % 10. 9’u mineral maddelerden oluşur.

Yumurtanın % kimyasal bileşimi

Unsurlar

Tüm yumurta

Kabuk

Ak

Sarı

Ağırlık(g)

58. 0

6

33

19

Su %

65. 6

1. 6

87. 9

48. 7

Kuru madde%

34. 4

98. 4

12. 1

51. 3

Protein %

12. 1

3. 3

10. 6

16. 6

Yağ %

10. 5

Eseri

Eseri

32. 6

Karbonhidrat

0. 9

-

0. 9

1. 0

Mineraller

10. 9

95. 1

0. 6

1. 1

Yumurtanın kimyasal bileşimi

BESİN ELEMENTİ

BÜTÜN

BEYAZ

SARI

Enerji (kkal)

75

17

59

Protein (g)

6,25

3,52

2,78

Toplam yağ (g)

5,01

0

5,12

Toplam karbonhidtrat (g)

0,6

0,3

0,3

Yağ asitleri (g)

4,33

0

4,33

Doymuş yağlar (g)

1,55

0

1,55

Tekli doymamış yağlar (g)

1,91

0

1,91

Çoklu doymamış yağlar (g)

0,68

0

0,68

Kolesterol (mg)

213

0

213

Tiamin (mg)

0,031

0,002

0,028

Riboflavin (mg)

0,254

0,151

0,103

Niasin (mg)

0,036

0,031

0,005

B6 vitamini (mg)

0,070

0,001

0,0069

Folat (mcg)

23,5

1,0

22,5

Vitamin B12 (mcg)

0,50

0,07

0,43

Vitamin A (IU)

317,5

0

317

Vitamin E (mg)

0,70

0

0,70

Vitamin D (IU)

24,5

0

24,5

Kolin (mg)

215,1

0,42

214,6

Biotin (mcg)

9,98

2,34

7,58

Kalsiyum, Ca (mg)

25

2

23

Demir, Fe (mg)

0,72

0,01

0,59

Magnezyum, Mg (mg)

5

4

1

Bakır, Cu (mg)

0,007

0,002

0,004

İyot, I (mg)

0,024

0,001

0,0022

Çinko, Zn (mg)

0,55

0

0,52

Sodyum, Na (mg)

63

55

7

Manganez, Mn (mg)

0,012

0,001

0,0012

Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 g. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 g. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin)şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir,karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı   proteinlerinin yaklaşık % 63�ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir.

Tablo  Çeşitli türlere ait  yumurtaların kimyasal bileşimleri (100 g. lık yenilebilir kısım)

Bileşen

Hindi

Tavuk

Kaz

Ördek

Bıldırcın

Yumurta ağırlığı

79

50

144

70

9

Su (g. )

72. 50

74. 57

70. 43

70. 83

74. 35

Kalori

171

158

185

185

158

Protein(g. )

13. 68

12. 14

13. 87

12. 81

13. 05

Lipid(g. )

11. 88

11. 15

13. 27

13. 77

11. 09

Karbonhidrat(g)

1. 15

1. 20

1. 35

1. 45

0. 41

Kül(g. )

0. 79

0. 94

1. 08

1. 14

1. 10

Protein

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94�tür. Bu vücutta 94 g. protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır. Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur. Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur. İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30�u karşılanmış olur. Tabloda 100 g. yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı gösterilmiştir.

Tablo  100g. Yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı (g)

Günlük gereksinim (g)

Tüm yumurta

Yumurta akı

Yumurta sarısı

İsoLöysin

1. 4

0. 85

0. 69

0. 99

Lizine

1. 6

0. 81

0. 64

1. 07

Löysine

2. 2

1. 12

0. 95

1. 37

Methionine

2. 2

0. 40

0. 42

0. 41

Fenilalanine

2. 2

0. 73

0. 68

0. 71

Treonine

1. 0

0. 63

0. 47

0. 82

Tryptophane

0. 5

0. 21

0. 16

0. 23

Valin

1. 6

0. 95

0. 84

1. 12

Lipid

Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30’un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10’un üzerine çıkmamalıdır.

Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2�si olein ve palmitin, % 25. 22si lesitin, % 5. 3�ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.

Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

Tablo  Tavuk yumurtasındaki vitamin

miktarları (Yenilebilen kısım)

Vitaminler(mg)

Tüm yumurta

Yumurta sarısı

Yumurta akı

Askorbik asit

0

0

0

Thiamin

0. 044

0. 043

0. 002

Riboflavin

0. 150

0. 074

0. 094

Niasin

0. 031

0. 012

0. 029

Pantotenik asit

0. 864

0. 753

0. 080

Vit. B6

0. 060

0. 053

0. 001

Folasin(mcg)

32

26

5

Vit. B12(mcg)

0. 773

0. 647

0. 021

Vitamin

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C�yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Tablo�da büyükçe bir tavuk yumurtasındaki vitaminler gösterilmiştir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Mineral maddeler

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.

Tablo Yumurtada bulunan  mineral

maddelerin miktarları (mg) (yenilebilen Kısım)

Mineral

(mg)

Tüm

yumurta

Yumurta

sarısı

Yumurta

akı

Kalsiyum

28

26

4

Demir

1. 04

0. 95

0. 01

Magnezyum

6

3

3

Fosfor

90

86

4

Potasyum

65

15

45

Sodyum

69

8

50

Çinko

0. 72

0. 58

0. 01

Tabloda yumurtada bulunan mineral maddeler gösterilmiştir. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.